Non è italiana, non è pugliese, è solo e prettamente una ricetta salentina.. i pezzetti di cavallo al sugo!
Qualcuno potrebbe storcere il naso, o potrebbe sembrar strano anche sentirlo nominare, ma vi assicuro che nella provincia di Lecce è un monumento culinario al pari probabilmente del pasticciotto.
La ricetta prevede pochi ingredienti ed una cottura molto, molto,molto,molto… ho già detto MOLTO?? Lentaaaaa
Quando dico lenta intendo una STRAcottura di non meno di 3 ore.
Lo scopo di questo metodo è quello di rendere la carne talmente morbida da far si che si tagli con un grissino.
Di conseguenza diffidate di un sugo poco rappreso, sarà sintomo di poche ore di preparazione e darà certamente un risultato non troppo gradevole al palato.
Fine agli indugi.. si parte!!
INGREDIENTI:(X 4 persone)
- 1 Kg di carne di cavallo(tagliata a tocchetti)
- 1 litro e mezzo di passata di pomodoro
- 2 foglie alloro
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- olio
- sale
- pepe nero(preferibilmente in grani)
- 1 bicchiere vino rosso
La doverosa premessa prima di iniziare a descrivere la ricetta dei pezzetti di cavallo è che la cottura andrebbe fatta nella pentola in terracotta, ma ovviamente chi non ne possiede una può utilizzare una pentola abbastanza alta, larga e dal fondo spesso.
Dunque partite tagliando finemente la cipolla, il sedano e la carota e poneteli nella pentola con un giro di olio abbondante.
Dovrà ricoprire il fondo del tegame.
Fate dorare a fuoco medio-basso senza soffriggere le verdure, dopodiché versate e fate rosolare i tocchetti di carne che dovranno essere massimo dei cubetti di 5 cm circa possibilmente tutti di dimensioni simili.
Sigillate la carne girandola spesso con un mestolo di legno su tutti i lati.
L’operazione durerà 5-6 minuti circa.
Subito dopo sfumate con il vino ed alzate la fiamma per far evaporare la parte alcolica, continuando a girare spesso.
Terminato quest’ultimo passaggio non vi resta che versare la passata di pomodoro, ed allungate con dell’acqua(circa 75 cl, il quantitativo di una bottiglia di passata).
Aggiungete le foglie d’alloro ed una presa di sale(non troppo perché la cottura lenta rischierebbe di intensificare troppo la sapidità).
Alzate la fiamma per far giungere il sugo dei pezzetti di cavallo al bollore, ed una volta raggiunto, abbassate al minimo e fate cuocere girando di tanto in tanto per circa 3 ore.
L’acqua dovrà asciugarsi in modo tale che il sugo si rapprenda e diventi denso e saporito, mentre i pezzetti di cavallo con la cottura a fuoco dolcissimo e per tempo prolungato risulteranno tenerissimi.
Verso metà cottura ricordate di aggiungere il pepe nero(a vostro piacimento).
Allo scadere delle 3 ore controllate il sugo, se vi sembra ancora troppo lento lasciate cuocere ancora per altri 30-50 minuti.
Assaggiate prima di spegnere il fuoco per vedere se il sale è giusto.. ricordate meglio MENO all’inizio, avrete sempre tempo di aggiustare.
Il contrario purtroppo non è possibile.
Servite i pezzetti quando sono ancora caldi, e mi raccomando.. lasciare il sugo nel piatto in Salento è peccato mortale!
Pezzetti chiamano scarpetta!!
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